Les spécialités du chef cuisinier

Peut-on retrouver les spécialités d’un ancêtre chef cuisinier ? Comment retrouver des archives sur le sujet ?

Le chef et le restaurant

Il faut distinguer le cuisinier du restaurant. Un restaurant n’a pas forcément le même chef au fil de son existence.

Le chef fait la réputation du restaurant, mais le restaurateur, s’il n’est pas cuisinier, a un regard sur le recrutement de son personnel. Le problème pour l’historien, c’est de na pas avoir accès aux listes du personnel… du moins pas de manière systématique. En effet, on peut trouver la trace du personnel dans les archives liées aux recensements de population ou des impôts sur les commerces.

Les spécialités

En cuisine, les spécialités dépendent des régions et des saisons, même si certaines peuvent être dégustées toute l’année.

Certains menus nous montrent qu’une spécialité reste à la carte de nombreuses années.

S’il parait difficile de retrouver les cartes des menus des restaurants, hormis pour les repas de famille ou officiels, la spécialité apparait parfois sur les panneaux publicitaires au bord des routes, les cartes de visite et les publicités dans la presse régionale ou spécialisée dans le tourisme.

L’auberge Jean, un concept innovant

Prenons le cas d’une carte postale dessinée qui présente à la fois le chef et l’intérieur de l’établissement. Au verso, on apprend que Jean fait sa cuisine lui-même et la carte nous indique l’itinéraire pour aller au restaurant et sa spécialité qui est multiple : outre le foie gras, Jean Pedret est spécialiste de Plats du jour.

Il faut se reporter à la nombreuse publicité pour en savoir le détail : coq au vin, potée catalane, barbue aux champignons, bouillabaisse, langouste grillée, homard thermidor, poulet grand-mère, civet de langouste… Pas de menu, tout semble être à la carte.

Le plus innovant est probablement de faire la livraison dans tout Paris, de tous ces plats.

Un catalan qui accueille le monde entier

Jean Perdet est né vers 1888 en Espagne, son fils vers 1920 dans ce même pays comme l’indique le recensement de population de Paris. D’après ses publicités, son premier commerce parisien a été créé en 1923 et très vite sa réputation va lui permettre de remplir son restaurant, et pas uniquement avec les français comme en témoigne la publicité parue dans un journal à destination des expatriés des Etats Unis en France en 1934.

En 1941, l’auberge a quitté la rue des volontaires pour la rue du Colisée. Les spécialités, elles, sont toujours proposées à la dégustation.

L'histoire d'un restaurant et de ses spécialités

Retracer l'histoire des spécialités servies dans un restaurant n'est pas une tâche aisée, sauf à avoir conservé les documents commerciaux et privés de cet établissement. Quelques archives, en particulier publicitaires peuvent donner quelques pistes.

Les documents administratifs, déclaration au tribunal du commerce, ou achat/vente du fonds de commerce permettent d'éclairer sur la longévité et l’état de santé du restaurant ; les documents comptables, financiers et fiscaux servent à évaluer la fréquentation ; les menus montrent la qualité et diversité des produits servis aux clients.

N'oubliez pas les critiques culinaires dans des guides touristiques ou des revues liées au tourisme, et les cartes postales...

Cet article a été réalisé dans le cadre du challenge UproG de décembre 2025 sur le thème imposé "un métier de bouche".

Tous les documents sont issus de la collection de Christine Cheuret sauf l'article de presse issu de The Chicago tribune and the Daily news, New York

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